과학이 초콜릿 맛을 더 좋게 만드는 방법

과학이 초콜릿 맛을 더 좋게 만드는 방법
Luisa Vicinanza-Bedi는 노팅엄의 초콜릿 장인이자 Luisa’s Vegan Chocolates의 설립자입니다.

과학이 초콜릿 맛을

“저는 항상 초콜릿을 사랑했지만 단일 원산지 초콜릿의 모든 맛과 뉘앙스를 발견했을 때 – 고급 와인과 같은 놀라운 풍미 노트 – 눈을 뜨게 되었습엔트리파워볼 니다.”라고 그녀는 말합니다.
우리가 먹는 초콜릿의 대부분은 여러 농장, 지역 또는 국가에서 블렌딩된 코코아로 만들어집니다.

그러나 Vicinanza-Bedi 씨는 단일 농장에서 생산된 단일 콩 품종을 사용하면 초콜릿에 독특한 풍미를 더할 수 있다고 주장합니다.

“우리는 농부들과 직접 거래하고 콩의 품질을 확인합니다.”라고 그녀는 말합니다. “컷 테스트, 무게 테스트, 수분 분석, 아로마 테스트, 파일럿 라인 맛을 다룹니다.””와인이나 커피를 생각하면 똑같습니다. 맛은 세계 여러 지역의 지형, 기후 및 토양에서 나옵니다. . 모두 맛이 놀랍도록 다릅니다.”

과학자들은 이러한 특별한 맛이 어디에서 왔는지 분석하여 더 일관되게 재현할 수 있도록 노력하고 있습니다.
Irene Chetschik 교수는 ZHAW(취리히 응용 과학 대학교) 식품 화학 연구 그룹을 이끌고 있습니다.More News

그녀는 분자 수준에서 코코아 맛에 영향을 줄 수 있는 새로운 기술 프로세스를 개발하고 있습니다. 즉, 수확할 때마다 최상의 결과를 얻고 일관된 품질을 만들 수 있습니다.

“이제 제품에 대한 감사가 더 높아졌습니다. 우리는 콩이 어디에서 왔는지, 어떤 농장에서 어떤 품종인지 알고 있습니다. 훨씬 더 다양한 맛을 경험할 수 있습니다.”라고 그녀는 말합니다.

전통적으로 코코아 콩은 재배된 농장에서 발효됩니다.

과학이 초콜릿 맛을

코코아 꼬투리가 수확되어 쪼개집니다. 과육으로 덮인 콩을 바구니에 쌓아 보관하거나 바나나 또는 질경이 잎으로 덮고 햇볕에 데워 둡니다.

환경에 존재하는 미생물은 콩을 둘러싼 펄프를 분해합니다.

다음으로 콩을 말려서 햇볕에 매트에 펼칩니다.
“발효는 많은 품질 차이를 초래합니다. 모든 발효가 제대로 작동하는 것은 아닙니다.”라고 Chetschik 교수는 말합니다.

잘 발효되지 않은 코코아 콩은 맛이 거의 나지 않고, 지나치게 발효된 콩은 신맛이 납니다.
“습기 배양”은 Chetschik 교수와 그녀의 팀이 개발한 새로운 발효 기술로, 코코아 열매를 말린 다음 에탄올이 포함된 젖산 용액을 적용합니다.

“이것은 콩 내에서 동일한 반응을 유발하지만 제어하기가 훨씬 쉽습니다.”라고 그녀는 말합니다.

그 결과 맛이 더 달콤하고 풍부하며 과일이 더 풍부해진다고 그녀는 말합니다.

ZHAW의 박사 과정 학생인 Johannes Ansgar Schlüter는 다음과 같이 덧붙였습니다. “이 과정은 코코아의 주요 풍미 특성을 제어하는 ​​방법을 제공합니다. 동시에 바람직하지 않은 향 성분은 전통적인 발효 과정에서와 같은 정도로 형성되지 않습니다.”

발효 과정에 대한 더 나은 이해는 어려움을 겪고 있는 농부들에게 도움이 될 수 있습니다.
코코아의 약 95%는 가족이 운영하는 소규모 농장에서 재배되며 전 세계적으로 약 6백만 명의 코코아 농부를 고용하고 있습니다. 낮은 수확량과 적은 전력으로 이 부문에서 증가하는 이윤은 코코아 농부들에게 도달하지 못하고 많은 농부들이 만성 빈곤에 시달리고 있습니다.

“코코아 가치 사슬은 여전히 ​​불평등하게 나누어져 있습니다.”라고 네덜란드 빈투바 초콜릿 회사인 Tony’s Chocolonely의 Joke Aerts는 말합니다.
“몇몇 대기업은 엄청난 이윤을 남기고 수백만 명의 소규모 코코아 농부들은 급여를 받지 못하고 있습니다.”

이는 값싼 노동력과 착취에 대한 수요를 유발합니다.
Aerts는 “대형 초콜릿 회사들이 코코아에서 아동 노동을 근절하겠다고 약속한 지 20년이 넘었지만 크게 변한 것은 없습니다.”라고 말합니다. “인권보다 기업의 이익을 우선시하는 것은 이제 멈춰야 합니다.”