베이컨 맛을 너무 좋게 만드는 복잡한 믹스

베이컨 맛을 너무 좋게 만드는 복잡한 믹스

베이컨만큼 관능적이고 매력적인 음식도 드물다. 그 냄새만으로도 코를 찔러 집 건너 부엌으로 인도할 수 있습니다. 계란에서 초콜릿,

브뤼셀 콩나물, 새로운 차원의 맛에 이르기까지 모든 것을 보관합니다. (만약 현재의 추가 베이컨 열풍의 사악한 뿌리를 암시하는

Portlandia 스케치 “The Celery Incident”를 보지 못했다면 한 번 살펴보시기 바랍니다.) 베이컨은 생생하고 구체적이며 다른

어떤 것과도 완전히 다릅니다. 심지어 채식주의자를 유혹하는 “관문 고기” 역할도 한다고 합니다. 그렇다면 베이컨의 맛은 어떻게 됩니까?

그리고 화학자들이 같은 맛으로 고기가 아닌 제품을 만들 수 있을까요?

베이컨 맛을 너무 좋게

먹튀검증커뮤니티 때때로 풍미 화학에서 특정 맛을 불러일으키기에 충분한 단일 분자를 찾습니다. 아몬드 풍미는 벤즈알데히드를 중심으로 하고 바나나는

이소아밀 아세테이트를 중심으로 하지만, 물론 실제 거래에는 그 외에도 많은 화합물의 혼합물이 포함됩니다. 마찬가지로, 베이컨을

외치는 분자는 하나뿐이 아닙니다. 그러나 맛은 고기 자체에서 시작됩니다. 즉, 숙성되고 훈제되고 얇게 슬라이스된 삼겹살입니다.

일부 주요 풍미 성분은 삼겹살의 지방이 분해된 결과라고 America’s Test의 식품 과학자이자 과학 편집자인 Guy Crosby는 말합니다.

주방. 놀고 있는 것은 단지 백색 마블링이 아닙니다. 근육 조직의 세포막에는 요리하는 동안 분해되어 알데히드, 푸란 및 케톤과 같은

풍미 있는 화합물의 꽃다발을 생성하는 지방산이 포함되어 있습니다. 이들 분자 중 일부는 그 자체로 독특한 맛이나 냄새를 가지고 있습니다.

푸란은 달콤하고 견과류가 많으며 캐러멜과 같은 향이 있고 알데히드는 녹색, 풀 냄새가 나는 경향이 있으며 케톤은 버터 같은 경향이 있습니다.

그러나 함께 하는 모든 것이 핵심인 것 같습니다. 이러한 종류의 분자 중 하나라도 전체 베이컨 맛에서 누락된 경우 알아차릴 수 있습니다.

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돼지의 식단과 품종은 육류에 존재하는 특정 지방산에 영향을 미치므로 분해될 때 어떤 분자가 생성되는지에 영향을 미칩니다.

사실, 텍사스 A&M의 육류 과학 교수인 크리스 커스에 따르면, 한 종의 고기를 다른 종의 고기와 구별하는 것을 가능하게 하는

많은 것은 근육 세포막의 지방에서 추적할 수 있다고 합니다. 예를 들어, 그 부드러운 양고기 맛은 부분적으로 막 지질의 특정 배열과

그 분해 산물에 기인합니다.More News

삼겹살에 바르는 경화 소금은 지방이 취할 수 있는 화학 반응의 과정을 부분적으로 변화시켜 맛에도 영향을 미칩니다.

그들은 특정 경로로 진행을 멈추고 분자의 대부분을 다른 경로로 차단합니다.

절인 삼겹살을 훈제하면 또 다른 풍미 화합물이 나옵니다. 연기가 나는 나무는 자극적인 이름의 단풍나무 락톤을 포함하여 매운

냄새가 나는 페놀과 더 달콤한 냄새가 나는 화합물을 방출합니다. “매운 맛과 단맛의 조합이 연기의 진정한 맛을 만들어 냅니다.

“라고 Crosby는 말합니다. “둘 다 없으면 연기 맛이 안나요.” 베이컨의 장점에 대한 마지막 주요 기여자는 고온에서 설탕과 아미노산이

결합하여 빵을 굽거나 구울 때 발생하는 메일라드 반응입니다. 고기. Crosby는 이 단계에서 생성된 분자에는 더 많은 푸란과 견과류,

캐러멜화된 맛과 향을 지닌 피라진 및 티아졸이 포함되어 있다고 말합니다.